Средневековая кухня — не самая популярная тема среди гурманов и просто любителей поесть.
Стереотипом стало представление, что средневековая кухня — нечто максимально простое, даже примитивное и в общем-то ныне малосъедобное. Это отчасти правда, но в тоже время миф и заблуждение.
Только один пример. Считается, что мясо и средневековая кухня — мало сочетаемые понятия. Его, мол, тогда ели редко и только люди из высшего класса. Цифры говорят обратное: в 15 веке в Германии горожане среднего и высокого достатка в среднем ели по 100 кг мяса в год на душу населения. Для сравнения, в России в 2018 году этот показатель — 75,1 кг.
Средневековая кухня — это, если смотреть из нашего времени, скорее базовая или изначальная пища. Средневековье — самый продолжительный период в истории народов, населяющих Европу и Азию (именно эту историю и изучают в большинстве стран), и именно тогда были заложены основы всех современных кухонь.
При этом средневековая кухня изучена (особенно в начале периода) не так подробно как остальные периоды развития человечества (меньше только разве что первобытно-общинный строй), письменных источников довольно много, но из-за влияния религии всяким плотским утехам (а еда к ним относилась) там уделено не так много внимания.
Тем не менее, благодаря появлению профессий, а позже цехов и гильдий (профессиональных союзов) навыки и опыт поколений стали записывать в цеховых назовем их учебниками. Естественно, такие учебники были у кулинаров и поваров.
Конечно, они работали только на высший класс, люди низких сословий готовили себе сами. Поэтому средневековая кухня четко делится на две части — еда простых людей и аристократии.
Первые сборники рецептов выпустили французы в 13 веке. Forme of Cury была первой кулинарной книгой, написанной в 1390 году. Он содержал около 200 рецептов, и 196 из них были предоставлены королевскими поварами.
Что же ели люди в Средние века? Хлеб, суп, мясо и много фруктов и овощей. Звучит скучно? Ну, еще они ели морских свиней и оленьи кишки.
Как люди готовили в Средние века? Они готовили все, любым способом, потому что считали, что даже сырые фрукты и овощи заражены болезнями. Читайте дальше, чтобы узнать еще несколько интересных фактов про то, как средневековая кухня отличалась от современной. И не всегда в плохую сторону.
Средневековая кухня: несколько интересных фактов
Средневековая кухня часто использовала миндальное молоко
Возможно, в 21 веке это модное «альт-молоко», популярное среди вегетарианцев и веганов, но в средневековые времена миндальное молоко готовили из вполне практических соображений.
Например, когда церковь объявляла постный день, люди не могли есть мясо или животное молоко, поэтому повара использовали миндальное или ореховое «молоко» в качестве альтернативы, и даже делали из него масло.
Оно было удобно еще и тем, что его можно было хранить «без опасности вырождения», в отличие от животного молока, которое быстро портится. Миндальное молоко было настолько распространенным ингредиентом, что во всех существующих поваренных книгах того периода оно упоминается.
В Средневековье существовал «фастфуд»
Конечно, рыцари не подъезжали на лошадях к маленьким витринам и не покупали дешевую еду после поединков, но средневековая кухня имела свой «фаст-фуд». Там не было биг-маков, но люди наслаждались пирогами с мясом, горячими пирожками, блинами и вафлями, приготовленными «для немедленного употребления».
Средневековые заведения быстрого питания, как и современные, имели довольно плохую репутацию.
Исследователи из Пенсильванского университета говорят, что «общее мнение о них сводилось к тому, что они были нечестными и грязными», и что некоторые из них делали «мясные пироги из испорченного кролика, гусей и субпродуктов» или пытались «выдать говяжьи пирожки за оленину».
Крестьяне ели тонны хлеба и зерна
Большинство людей в средневековой Европе съедали 1,2 кг хлеба и зерна в день, включая до 4,5 литров слабоалкогольного эля. Для сравнения, сейчас западный европеец съедает около 55 кг хлеба В ГОД. То есть их средневековый предок достигал этих показателей примерно за полтора месяца.
Из таких злаков, как пшеница, рожь, овес и ячмень, варили кашу, делали хлеб и, увы, лишь изредка добавляли к мясу птицы, свинине или говядине. Средневековые люди вместо этого ели горох, чечевицу и рыбу, чтобы получить необходимую порцию белка.
Для справки: 1,2 кг ржаного хлеба — это 3000 калорий, а 4,5 литров эля — еще 1500 калорий. Но если учесть, что летом рабочий день средневекового крестьянина длился до 12 часов, то сжечь весь этот хлеб было довольно легко.
Средневековая кухня не доверяла сырым фруктам и овощам
Употребление исключительно сырой пищи — это современная тенденция, которая могла привести в замешательство средневековых людей. Исследователи из Британского библиотечного совета утверждают, что «все фрукты и овощи готовились — считалось, что сырые фрукты и овощи вызывают болезни».
Например, в «Книге резьбы» («Boke of Kervynge») 1500 года содержится предостережение против салатов и сырых фруктов в частности: «Остерегайтесь зеленых салатов и сырых фруктов, потому что они сделают ваше тело больным».
Свежие травы были пригодны для медицины и кулинарии, но вся остальная зелень нуждалась в том, чтобы из нее «вываривали болезни».
Молочный поросенок был по сути средневековым омаром
Стереотип о целой зажаренной свинье или кабане как части средневекового пира на самом деле исторически точен. Свиньи считались «одним из самых важных источников мяса и жира» в средневековой Европе.
Самым востребованным видом свинины был поросенок, точнее молочный поросёнок. Это детеныш поросенка, который, вероятно, сосал сосок своей мамы за несколько часов до того, как его зажарили. Он считался деликатесом сродни тому, что современные люди думают о лобстере или телятине.
Историки утверждают, что мясо молочного поросенка в то время было в большом почете. Мама-свинья тоже считалась деликатесом — или, по крайней мере, ее часть. Историки утверждают, что «свиная матка» была деликатесом, который фигурировал в средневековых поваренных книгах.
Сейчас общепринято считать, что завтрак — самый важный прием пищи в течение дня, но, по мнению средневекового священника Фомы Аквинского, это обжорство. Он писал, что praepropere (есть слишком рано в течение дня) — это один из способов совершить смертный грех обжорства. Завтрак, по сути, был «оскорблением Бога и самого себя».
Идеальным планом питания в Средние века было не «нарушать пост», а пропустить завтрак, съесть легкий полуденный обед и сытно поужинать вечером.
Некоторые смельчаки устраивали греховный «третий ужин», который назывался «рересопер» («задний ужин») с вином и элем, но такое поведение не одобрялось.
Рабочие, очевидно, ели что-то вроде завтрака, но это был буквально маленький кусочек чего-то, что клали в желудок, чтобы не потерять сознание в поле.
Люди ели любое мясо, которое попадалось под руку
В средневековой Европе крестьянам было довольно трудно достать мясо, но даже богатые люди не были разборчивы в его выборе. Согласно записям того времени, люди ели «скворцов, грифов, чаек, цапель, бакланов, лебедей, журавлей, павлинов, каплунов, цыплят, собак, морских свиней, тюленей, китов, пикшу, ежей, треску, лосося, сардины, миног, угрей, раков и устриц».
Однажды в 1467 году 6000 гостей архиепископа Невилла Йоркского съели «104 вола, 6 диких быков, 1 000 овец, 304 теленка, 400 лебедей, 2 000 гусей, 1 000 каплунов, 2 000 свиней, 104 павлина, более 13 500 других птиц, 500 оленей, самцов и косуль, 1500 пирогов с олениной, 608 щук и лещей, 12 морских свиней и тюленей» и запил все это «300 ящиками эля» и «100 ящиками вина».
Интересно, какие вина хорошо сочетаются с морскими свиньями и ежами?
Птицы и «смиренный пирог» были любимыми блюдами рождественского ужина
Cредневековая кухня в Рождество — это почти тоже самое, что на Западе едят и сейчас. На нем жарили самых разных птиц, в зависимости от того, что могли себе позволить. Богатые ели гуся, вальдшнепа или даже лебедя.
Приправы к птице были более изысканными и богатыми: популярным блюдом была натирка из шафрана и сливочного масла. Бедняки тоже ели гусей, но для этого им приходилось тратить целые сутки.
И богатые, и бедные ели так называемый «смиренный пирог», который представлял собой просто «съедобные внутренности оленя или другого животного, приготовленные в виде пирога» и, вероятно, произошел от французского слова «оленьи внутренности» — nombles.
Бобы изменили все
Умберто Эко утверждает, что когда в 10 веке началось «распространение бобовых культур», это настолько изменило ситуацию в Европе, что именно скромные бобы, по сути, стали причиной выживания и процветания западной цивилизации в Средние века и в наши дни.
Это смелое заявление, но Эко приводит веские аргументы: «Работающие люди могли есть больше белка; в результате они стали более выносливыми, жили дольше, рожали больше детей и заселяли континент». Население Европы действительно удвоилось в течение нескольких сотен лет после появления фасоли, и Эко считает, что это произошло потому, что бедные люди наконец-то смогли правильно ухаживать за полями.
До повсеместного распространения фасоли рабочие с трудом добывали белок: «…бедняки в те далекие средние века не ели мяса, если только им не удавалось вырастить несколько кур или заняться браконьерством, ведь лесная дичь была собственностью дворян.
Гильдии пекарей были серьезным бизнесом
Хлеб был настолько важен для средневекового рациона, что пекари создавали мощные гильдии, которые функционировали как нечто среднее между профсоюзом и мафией.
Пекари, вступившие в гильдию, платили взносы, которые делали их членами эксклюзивного клуба пекарей, работавших в данном регионе (пекари-изгои не допускались!). Эти взносы могли окупиться в будущем, если что-то случалось с вашим бизнесом или вашей семьей (как страховка).
Эти гильдии также яростно защищали семейные рецепты «мастеров-пекарей» и следили за тем, чтобы никто не открывал пекарни, используя украденные секреты.
Десерты присутствовали во время трапезы
Если вам посчастливилось отведать сладостей в Средние века, то, скорее всего, вы наслаждались ими на пирах для «среднего класса» и знати. В отличие от современных застолий, где блюда поочередно и всегда есть одно главное блюдо (эта концепция XIX века, называемая service à la russe — русская сервировка).
Средневековые пиры включали в себя множество блюд, подаваемых одновременно , а десерты чередовались между ними как способ «сделать паузу и освежить вкус».
Один из таких десертов был известен как «антреме» (тонкость), который представлял собой сложное «декоративное подношение» из теста или марципана, часто изображавшее тематически подходящую сцену.
Наука показывает, что Ричард III ел как богатый чувак
Здесь нет ничего удивительного: король Ричард III, последний английский король из династии Плантагенетов, скорее всего, ел как король вплоть до своей смерти в последней битве Войны Роз в 1485 году.
В 2014 году археологи, геохимики и другие исследователи проанализировали кости Ричарда и обнаружили, что у него действительно была «высокостатусная диета» «богатого аристократа», особенно в конце жизни.
В частности, они считают, что в последние годы жизни он ел много «пресноводной рыбы и диких птиц» и много вина.
Средневековые диеты были «здоровее» для сердца, чем современные диеты
Конечно, на их стороне не было современной медицины, и им пришлось столкнуться с «черной смертью» — чумой, но в остальном средневековые люди придерживались диеты, которая действительно лучше для человеческого сердца, чем то, что большинство людей ест сегодня.
Доктор Роджер Хендерсон рассказал Би-би-си, что его исследование показывает, что «средневековый человек подвергался гораздо меньшему риску ишемической болезни сердца и диабета, чем мы сегодня».
В основном это объясняется отсутствием рафинированного сахара в средневековой диете и полезной для сердца «физической нагрузкой», которую большинство людей получали благодаря ежедневному труду. Даже просто носить доспехи — это уже фитнесс не для слабаков.
Доктор Хендерсон говорит, что средневековая диета, возможно, является лучшей моделью для современных людей, чем знаменитая «средиземноморская» диета римлян.
Кухня в Средневековой Руси
В исторической, то есть европейской части, России средних веков верны были многие из пищевых привычек средневековой Европы. В то же время природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи.
Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков. О кухне славян в X-XI вв. мы можем получить какое-то представление из «Повести временных лет». Из неё мы узнаём, что на Руси, конечно же, употребляли хлеб, вино и рыбу.
Из мяса, помимо говядины, упоминается конина, но, судя по фрагменту, ели её в исключительных случаях: «И пришел Святослав к порогам, и нельзя было их пройти. И остановился зимовать в Белобережье, и не стало у них еды, и был у них великий голод, так что по полугривне платили за конскую голову…».
В другом отрывке говорится про раздачу князем Владимиром пищи: «…приказал снарядить телеги и, наложив на них хлебы, мясо, рыбу, различные плоды, мед в бочках, а в других квас, развозить по городу…». Из способов тепловой обработки мяса упоминается жарка на углях, но, помимо неё часто мясные блюда варили и жарили огромными кусками в печах.
О печах вообще надо сказать отдельно.
Для дома русских это было сердцем. Во-первых, она давала хлеб — главную пищу того времени. А также пироги и томлёные, тушёные, варёные и печёные блюда. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.
Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура там постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.
Несколько слов о главных национальных блюдах русских в Средние века.
Важнейшее блюдо того времени — каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII в. слово «каша» было синонимом слова «пир».
Также одно из самых древних русских блюд — блины. Никто не знает, когда они появились, но известно, что блины служили ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Они были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами — Масленица — древний языческий праздник.
Лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, — пряники.
И, конечно, пироги — самое известное блюдо русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир».
К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет.
Средневековая кухня русских отличалась от западной большим разнообразием жидких горячих блюд. Они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы.
Из напитков в Древней Руси нам известен уже упоминавшийся выше квас (наиболее древний – из красной свеклы), а помимо него морс, изготовленный из сока ягод и фруктов и разбавленный водой.
Алкоголь добывался путём сбраживания, и из него особенно был любим игристый мёд. Напиток был больше предназначен для знати, поскольку мёд сам по себе считался дорогим продуктом и подавался на большие торжества.
Зато игристый хлебный квас, настоянный из муки и хлеба, был доступен всем, поскольку готовился из зерновых культур, доступных в каждом крестьянском дворе.
На протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое заимствовалось у соседей. Обработка зерна и дрожжевое тесто пришли от скифов и из греческих колоний Причерноморья. Рис, гречиха, пряности и вина — из Византии. Чай, лимоны, пельмени — от восточных соседей, граничащих с Китаем А борщи и голубцы — от западных славян.
Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями, приобрели русский колорит. Теперь многие из них вообще считаются русскими.